Pan epi

Por - septiembre 8, 2022

Tiempo de preparación: 12 a 24 horas
Rinde: 4 panes
Equipo: Batidora KitchenAid, batidor plano, gancho para masa, aditamento tamizador y pesa, piedra de hornear rectangular lo suficientemente grande como para sostener un molde de media hoja.

Ingredientes:

Para la mezcla de la levadura:

  • 1 ½ tazas (200 g/7 oz.) de harina blanca de pan
  • ½ cucharadita (2 g) de levadura seca instantánea o activa o 8 g de levadura fresca
  • 1 ¼ taza (300 g/300 ml/10 oz.) de agua fría

Para la masa:

  • ¾ de taza (220 g/200 ml/7 ½ oz.) de agua
  • 3 ¾ taza (500 g/17 ½ oz.) de harina blanca de pan
  • 2 cucharaditas (12 g) de sal kosher

Preparación:

Para la mezcla de la levadura:

Pon la harina en un tazón y espolvorea la levadura. Mezcla con un batidor de mano. Añade el agua y bate hasta que quede aterciopelado. Utiliza una espátula para raspar la mezcla que haya quedado en las paredes del tazón.

Cubre el tazón con un envoltorio de plástico y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 8 o 9 horas. La masa madre se expandirá visiblemente y se volverá burbujeante. La superficie debe estar cubierta de burbujas y agitarse al golpear el tazón.

Para la masa:

Añade 220 g/200 ml/7 ½ oz. de agua a la masa madre y muévela bien.

Coloca el tamiz + la balanza y el batidor en tu Batidora. Dirige el tamiz giratorio hacia el tazón de la Batidora. Utiliza la báscula para medir 500 g de harina y 2 g de sal. Suelta la válvula de ingredientes y pon la Batidora a velocidad 1 para tamizar los ingredientes secos en el tazón mientras los bate.

Retira el tamiz y la báscula y sustituye el batidor por el gancho para masa. Vierte la mezcla de agua y la mezcla de la levadura en los ingredientes secos. Amasa durante 2 o 3 minutos a velocidad 2, hasta que la harina seca se haya incorporado por completo y la masa parezca pegajosa. En esta fase, la masa está inacabada y no estará lisa. Retira la masa y póngala en un tazón aparte.

Para crear la forma del pan:

Cubre el tazón con papel de plástico. Deja que la masa suba 45 minutos para la primera prueba.

Mójate las manos y la superficie de trabajo, sumergiendo las manos en agua tibia y deslizándolas por tu mesa de trabajo. Esto ayudará a que la masa no se pegue.

Saca la masa del tazón y «golpea» levantando la masa con ambas manos y dejando que la gravedad estire la masa hacia la superficie. Ahora, dóblala por la mitad para formar una pieza alargada. Gira la masa una vuelta hacia la izquierda y repite el plegado y la rotación, unas 6 veces en total, mojándose las manos cuando sea necesario para evitar que se pegue. Notarás que la masa se vuelve más suave a medida que trabaja. Asegúrate de raspar cualquier masa que se pegue a tu mesa de trabajo. 

Vuelve a colocar la masa en el tazón y cúbrela con papel de plástico. Deja que la masa suba 45 minutos para la segunda prueba.

Mientras la masa sube, extiende un paño de cocina grande sobre la superficie de trabajo y coloca una hoja de pergamino encima. Espolvorea el pergamino con un poco de harina y resérvalo.

Para dividir la masa:

Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Raspa la masa en la superficie enharinada. Espolvorea harina adicional sobre la masa. Divídela en 4 porciones iguales.

Da forma a cada baguette. Golpea suavemente las porciones de masa con la punta de los dedos para formar un rectángulo de 5 o 6 pulgadas. Golpea solo lo suficiente para extenderla; no es necesario expulsar el aire. Dobla ligeramente las dos esquinas superiores del rectángulo hacia el centro. A continuación, levanta la mitad superior y enróllala con fuerza hasta la mitad del rectángulo. A mitad de camino, vuelve a tirar de ambos lados de la masa hacia el centro, presiona y continúa esta vez con el rollo original hasta el final. Deberás tener un tubo de 15 centímetros bien enrollado con extremos redondeados, idealmente con solo una costura visible que debe quedar en el fondo. Alinea las baguettes sin que se toquen, manteniendo las costuras en la parte inferior. Cubre con una hoja de papel plástico aceitado y deja reposar 15 minutos

Coloca la piedra de hornear en el horno en la rejilla central y precalienta a 475°F (246°C) durante al menos 45 minutos. Coloca una sartén de hierro fundido en la rejilla inferior. La llenarás con agua cuando ponga los epis.

Para hacer las baguettes con un rodillo:

Limpia la superficie de trabajo y tamiza ligeramente la harina por encima. Destapa la primera baguette y tamiza ligeramente un poco de harina sobre ella. Colócala con la parte superior hacia abajo en tu mesa de trabajo, de modo que la parte superior sea ahora la inferior. Golpea suavemente la masa sin presionar el aire hasta conseguir una bonita forma ovalada de unos 15 a 20 cm de ancho. Dobla el tercio inferior del óvalo hacia arriba. A continuación, dobla el tercio superior hacia abajo y presione suavemente con el talón del pulgar para sellarlo. Da la vuelta a la masa 180 grados. Empezando de derecha a izquierda, pellizca la parte superior de la masa y tira de ella hacia abajo sobre la costura a lo largo de la baguette. Presiona la costura con el talón del pulgar y vuelve a dar la vuelta a la masa 180 grados. Repite la operación pellizcando la parte superior de la masa y tirando de ella hacia abajo y sobre la costura a lo largo de la baguette. Enrolla de manera que la costura final quede hacia usted en el lado de la baguette. Con el talón del pulgar, presiona firmemente a lo largo de la costura solamente (no la parte superior de la baguette) contra la superficie. Este es el sellado final, y básicamente estás utilizando la superficie para cerrarla. Enrolla la baguette para que la costura quede en la parte inferior. Ahora debería tener una forma de baguette cruda con extremos redondeados y sin costuras visibles.

Enrolla la masa suavemente hacia adelante y hacia atrás para alargar las baguettes hasta que alcancen 15 pulgadas de longitud. Si son más cortas, continúa trabajando desde el centro y rodando hacia afuera para alargarlas. No se pueden acortar las baguettes una vez extendidas, así que trabaja con cuidado. Afina un poco los extremos pellizcándolos para que se vuelvan puntiagudos.

Una vez formadas las baguettes, levántalas con cuidado y colócalas con la costura hacia arriba sobre el pergamino enharinado. Enrolla el paño de cocina a 5 cm de altura a lo largo de cada lado de la masa para crear paredes de apoyo. La masa debería estar ahora encajada como un perrito caliente en un bollo. Repite la operación con las cuatro baguettes. Cubre con un paño de cocina o un paño de cocina y deja que se endurezcan durante 30 minutos.

Para cortar los picos de trigo:

Coloca dos baguettes con la costura hacia abajo en una sartén de media hoja aceitada.

Utiliza las tijeras para cortar los picos de trigo. Sostén las tijeras en un ángulo muy bajo, 45 grados o menos, y corta a través del ancho de la baguette cada 1 a 1.5 pulgadas desde la punta de la última marca de corte. Corta solo el 90% del ancho de la baguette. El último 10% mantendrá el pan unido. Una vez que hayas hecho cada corte, empuja las espigas de trigo hacia lados alternos.

Para hornear los epis:

Coloca la bandeja con los panes epi directamente sobre la piedra de hornear precalentada. Protege tu cara del vapor ascendente inclinándote lejos de la abertura del horno y llena la bandeja de hierro fundido vacía y calienta con 1 taza de agua. Rocía ligeramente todo el horno con agua utilizando una botella de agua limpia. A las baguettes les encanta el vapor. Hornea 10 minutos, luego gira la bandeja para que se cocine de manera uniforme. Hornea durante otros 6 minutos o hasta que los epis estén dorados al gusto.

Si deseas que sus panes se doren más, pon el horno en la posición «Broil» para que el pan se termine de hacer durante 2 minutos más. Asegúrate de volver a poner el horno en cocción antes de empezar la siguiente tanda.

Repite la operación con el resto de los panes. Deja que el pan se enfríe al menos 15 minutos antes de servirlo y comerlo.

CONSEJOS:

Utiliza siempre levadura recién comprada para obtener los mejores resultados o correrás el riesgo de que el pan no suba. La levadura seca es barata, así que es una forma fácil de eliminar una de las muchas variables que hacen que hornear pan sea complicado.

Si necesitas dejar reposar la mezcla de la levadura durante más de 9 horas, colócalo en el estante superior del frigorífico durante un máximo de 24 horas. Saca la mezcla de la levadura del frigorífico y déjalo a temperatura ambiente 2 o 3 horas antes de empezar a preparar la masa.

Esta mezcla puede enfriarse demasiado en el frigorífico, haciendo que se detenga. Esto no significa que no funcione. Si no ves actividad, déjalo reposar más tiempo a temperatura ambiente y caliéntalo para que muestre burbujas.

Cuando transfieras las baguettes crudas del pergamino a la bandeja de hornear aceitada, puedes utilizar una tabla de cortar fina o un trozo de cartón largo envuelto en papel de aluminio como pala de hornear para obtener más apoyo.

Para cada prueba de 45 minutos, lo ideal es que la temperatura ambiente de tu cocina sea de unos 74°F (23°C). Si tu espacio es frío, puedes poner el recipiente de la masa en la posición de la rejilla superior de un horno sin alimentación, con un recipiente de agua caliente al vapor en la rejilla inferior.

Información nutricional:

  • La receta hace 4 panes (cada pan hace aproximadamente 7 panecillos)
  • El tamaño de la porción es de 1 panecillo (espiga de trigo)
  • Valor nutricional total por porción:
  • Calorías 90
  • Proteínas 3 g
  • Hidratos de carbono 18 g
  • Grasas 0g
  • Colesterol 0 mg
  • Sodio 170mg
  • Azúcares 0
  • Fibra >1g
  • Vitamina D 0 mcg
  • Calcio 4 mg
  • Hierro 0 mg
  • Potasio 26 mg

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