Pierna de Cordero al Horno con Sal de Limón y Lavanda

Por KitchenAid - febrero 8, 2024

Para 8 porciones

Tiempo total: 1:45 hrs.
Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos

HERRAMIENTAS:

Batidora KitchenAid
Batidor plano KitchenAid
Procesador de Alimentos KitchenAid
Pelador de verduras
Tazas / cucharas medidoras
Espátula de silicón
Cuchillo de trinchar
Cuchillo de sierra
Bandeja de horno con borde
Termómetro de lectura instantánea
Tabla de cortar

INGREDIENTES:

2 limones grandes (226 g)
4 ramitas de romero, divididas, más para decorar, opcional
1 cucharada (6 g) de semillas de hinojo
3 cucharadas (18 g) de lavanda seca, divididas, y más para decorar, opcional
8 dientes de ajo (24 g)
1 cucharada (7 g) de pimienta negra en grano, machacada
1 caja de 3 libras (1361 g) de sal kosher, dividida
¼ taza (53 g) de aceite de oliva extra virgen, dividido
3 hojas de laurel (1 g)
8 claras de huevo (264 g)
1 pierna de cordero de 2.268 g (5 lb) sin deshuesar, recortada
¾-1 taza (180-240 g) de agua, según sea necesario

PREPARACIÓN:

PARA LA PREPARACIÓN DEL CORDERO:

Pela los limones dejando la parte blanca con un pelador de verduras. Reservar los limones. Quita las hojas a 2 ramitas de romero.

Ajusta la cuchilla en S en el Procesador de Alimentos y en el vaso de trabajo mezcla la piel de limón, las hojas de romero, las semillas de hinojo, 1 cucharada de flor de lavanda, el ajo, los granos de pimienta negra, 1 cucharadita de sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Tritura hasta que la mezcla esté finamente molida, raspando las paredes del vaso según sea necesario. Reserva.

Seca la pierna de cordero con una toalla de papel. Frota la parte inferior de la pierna de cordero con 1 cucharada de aceite de oliva. Cubre la superficie y los lados del cordero con la mezcla de hierbas de limón y romero presionando firmemente sobre el cordero. Corta en rodajas finas uno de los limones. Reserva. Guarda el limón restante para la mermelada de durazno o albaricoque y cebolla roja.

PARA CREAR LA CORTEZA DE SAL:

Precalienta el horno a 350°F/177°C. En el tazón de la batidora coloca el batidor plano, y lleva las claras a velocidad 4, hasta que estén espumosas, aproximadamente 1 minuto. Añade las 2 cucharadas restantes de lavanda y bate durante 1 minuto más. Reduce a velocidad 1 y añade la sal en tres tandas, alternando con el agua. Raspa las paredes del tazón según sea necesario. Añade agua hasta que la mezcla de sal tenga el aspecto de arena húmeda al apretarla con la mano.

Transfiere un 1/4 de la mezcla de lavanda y sal (unas 2 tazas) a la bandeja para hornear, y dale forma y tamaño a la pierna de cordero, con un grosor de unos ¼ de pulgada. Coloca las rodajas de limón reservadas sobre la capa de sal y esparce por encima las 2 ramitas de romero restantes y las hojas de laurel. Coloca la pierna de cordero sobre la capa de sal. Empezando desde abajo hacia arriba, cubre el cordero con pequeños puñados de sal de lavanda, cubriendo cuidadosamente la carne. Presiona suavemente la sal para formar una costra sellada.

Asa el cordero durante 1 hora o hasta que el termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, marque 54°C/130°F para una carne poco hecha. Reserva y deja reposar la carne durante 20 minutos.

PARA SERVIR EL CORDERO:

Corta con un cuchillo de sierra alrededor de la base de la costra de sal. Retira la corteza del cordero y tírala. Retira la pierna de cordero de la base de sal y colócala sobre una tabla de cortar. Rebana el cordero a contrapelo y sírvelo en una bandeja. Adorna con romero y lavanda, si lo deseas.

TIPS PARA LA RECETA:

KitchenAid | Tips para preparar el Cordero

El cordero se puede sazonar con la mezcla de hierbas de limón y romero con antelación, taparlo y guardarlo refrigerado durante varias horas o toda la noche. Deja reposar el cordero a temperatura ambiente durante una hora antes de cocinarlo.

Encuentra la lavanda culinaria seca en los mercados de agricultores locales, tiendas de alimentación especializadas o en internet. También puede utilizar hierbas de Provenza.

TIP PROFESIONAL:

¿Deseas utilizar una pierna de cordero deshuesada para facilitar el rebanado?
Para que el cordero quede medio crudo, ásalo durante 20 minutos por cada libra de carne.

IDEA EXTRA:

MERMELADA DE DURAZNO O ALBARICOQUE Y CEBOLLA ROJA

Rinde 2 tazas

Tiempo total: 20 minutos
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos

INGREDIENTES:

2 cucharadas (27 g) de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla roja mediana (110 g) picada
Zumo (43 g) de un limón
1 taza (160 g) de albaricoques o duraznos secos, cortados en dados
2 ramitas de tomillo, hojas escogidas
1/4 taza (60 g) de vinagre de vino tinto
Sal Kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

PREPARACIÓN:

Calienta el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio. Saltea la cebolla hasta que se ablande, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Añade el zumo de limón, los albaricoques o duraznos, el tomillo y el vinagre de vino tinto.
Cocina a fuego lento hasta que la fruta se ablande y el líquido se reduzca a la mitad, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Salpimienta y deja enfriar a temperatura ambiente.

La mermelada de albaricoque y cebolla roja puede prepararse y refrigerar hasta con 5 días de antelación. Para servir, deja que la mermelada alcance la temperatura ambiente.

DATOS DE NUTRICIÓN:

Pierna de cordero al horno con sal de limón y lavanda
Análisis por ración