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SHEPHERD’S PIE

Por - enero 31, 2017

El Shepherd´s pie es una receta británica y de gran tradición. Para poder aventurarme en ella me di a la tarea de leer mucho, investigar y ver videos, también cociné en casa varias veces invitando amigos para ver sus caras cuando lo comían.

Hay que saber que el Shepherd´s pie es de cordero, también existe una versión con res, entonces cambia de nombre a Cottage Pie. Esta receta cobra más fuerza cuando la papa es introducida a Inglaterra. En Francia también existe un platillo muy similar.

Este platillo es más común en inverno debido a su proceso y a los resultados, hasta hoy no conozco a nadie que se resista, la cocción es muy larga y el resultado se agradece ya que los sabores se concentran. Hay versiones que no llevan puré de papa en la base y paredes del recipiente, solo en la parte de arriba, sin embargo como a mi me encantan las papas tomé la versión que las lleva en todos lados. Es importante que el puré de papa se dore muy bien en el horno para que la presentación sea lo más bonita posible y los ingredientes se fundan bien. Yo lo elaboré en platos individuales para hacer más eficiente el servicio sin embargo lo tradicional es uno al centro.

También es muy importante ser pacientes con la cocción del cordero ya que deberá quedar muy suave. No tires los huesos del cordero, úsalos para cuando vayas a hacer el estofado y que el agua hierva con ellos y el resto del guisado, esto te ayudará a obtener el máximo sabor como resultado final.

Cuela el guisado y guarda los jugos, con ellos podrás hacer una salsa y luego bañar tu porción de Shepherd´s pie al servir, mis comensales comienzan a sonreír diferente cuando se los sirvo de esa forma. Otro truco es que la piel dorada del cordero la pico muy pequeñita y la agrego al guisado.

Un punto básico que no debes de olvidar es ajustar la cantidad de verdura en función del tamaño de la pierna de cordero o del tamaño de la misma verdura, el balance será muy importante al final.

 

Ingredientes:
  • 1 pierna de cordero con piel
  • c/s aceite de oliva
  • c/s sal y pimienta

Para el relleno:

  • 4 piezas de cebolla amarilla
  • 4 piezas de zanahoria
  • 4 piezas vara de apio
  • 1 pieza colinabo mediano
  • Unas varas de romero fresco
  • 2 cucharadas de harina

Para la cubierta, lados y base:

  • 2,5 kilos de papas
  • 200 grs de mantequilla
  • 100 grs de queso de su elección que se pueda fundir
  • 2 ramas de romero
  • 100 grs de pan molido

 

Procedimiento:

1- Pre calentar el Horno KitchenAid a 170°C ó 325°F

2- En un recipiente para horno colocar la pierna de cordero, agregar aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. Agregar un poco de agua al fondo del recipiente, cocinar durante 4 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.

3- Retirar del horno y dejar enfriar en el mismo recipiente, luego, pasar a una tabla, deshebrar la carne y la piel crujiente, deshebrar tosco o pique y reserve los huesos.


 

4- Del recipiente retirar el exceso de grasa y conservar por separado, agregar un poco de agua al recipiente, raspar el fondo para separar los pedazos de cordero que se han pegado, mantener en un lado del recipiente.

5- Para el relleno, pelar y cortar en dados las cebollas, zanahorias, apio y colinabo, agregar al recipiente y cocinar a fuego medio, agregar 2 cucharadas de la grasa del cordero, agregar el romero y cocinar por 20 minutos o hasta que se caramelicen. Mover con regularidad.


 

6- Agregar harina, cordero, y algo de los huesos, agregar 1.5 litros de agua, llevar a ebullición, bajar la flama y cocinar por 40 minutos o hasta obtener una consistencia espesa.

7- Colar el guisado para obtener un gravy de muy buen sabor, dejar escurrir bastante bien para evitar que el Shepherd´s pie quede con líquido.

8- Separar la mitad de la carne y congelar para otro día.

9- Mientras se cocina la carne, pelar y cortar las papas en trozos grandes, cocinar en agua salada por 12 a 15 minutos o hasta que estén suaves.

10- Drenar o colar las papas, agregar la mantequilla, sazonar muy bien con sal y pimienta, hacer el puré.

11- Pre calentar el horno a 200°C ó 400°F

12- Usar un poco de la grasa de cordero para untar el molde (25 x 30 cm aprox) untar muy bien paredes y fondo, espolvorear un poco de romero picado y pan molido en todo el fondo y lados del molde.

13- Con sus manos colocar un poco de puré de papa en todo el fondo y las paredes del molde.


 

14- Colocar el relleno y un poco del gravy, cubrir toda la superficie con puré.


 

15- Agregar el queso, encima pan molido y un poco de aceite.

16- Hornear hasta que la cubierta este dorada

17- Calientar el gravy, si es necesario reducir y servir.

Elaborado por Edna Alanis.

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